Café arábica y robusta: en qué se diferencian de verdad
Arábica y robusta (canéfora) son las dos especies de café que se cultivan a gran escala. Cambian en altitud, sabor, cafeína, precio y resistencia a plagas.
La arábica (Coffea arabica) y la robusta (Coffea canephora) son dos especies distintas de cafeto. La arábica se cultiva en altura y tiene menos cafeína (en torno al 1,2-1,5%). Aporta más azúcares y aromas y una acidez marcada. Supone alrededor del 60% de la producción mundial.
La robusta crece en tierras bajas y aguanta mejor el calor y las plagas. Tiene casi el doble de cafeína (2,2-2,7%), más cuerpo y más crema, y un perfil más amargo y terroso. Es más barata y domina el café soluble y muchas mezclas de espresso.
La planta: dónde crece cada una
- Arábica. Entre 900 y 2.000 m de altitud, con temperaturas suaves (15-24 °C). Es autopolinizante y genéticamente tetraploide (44 cromosomas). Da menos cosecha por planta y es sensible a la roya y a la broca, por lo que su cultivo es más caro y más arriesgado.
- Robusta. Desde el nivel del mar hasta unos 800 m, soporta hasta 30 °C y más humedad. Polinización cruzada, diploide (22 cromosomas). Es más productiva y más rústica: por eso se planta en zonas donde la arábica no aguantaría, sobre todo en Vietnam, Brasil, Indonesia y África occidental.
En la taza
| Arábica | Robusta | |
|---|---|---|
| Acidez | Media-alta, viva | Baja |
| Cuerpo | Ligero a medio | Alto, denso |
| Dulzor | Notable | Escaso |
| Amargor | Contenido | Marcado |
| Aroma | Complejo: fruta, flor, caramelo | Plano: cereal, madera, cacahuete, goma |
| Crema (en espresso) | Más fina | Abundante y persistente |
| Cafeína | ~1,2-1,5% | ~2,2-2,7% |
Por qué la robusta sabe así
La robusta tiene más ácidos clorogénicos (amargos y astringentes) y menos lípidos y azúcares que la arábica. Esa química explica a la vez el sabor (más amargo, menos matices) y la crema. Más ácidos clorogénicos, más cafeína y más sólidos solubles generan una espuma más densa cuando el agua pasa a presión. No es "peor" por naturaleza, es distinta. Aun así, la inmensa mayoría de la robusta que se produce se cultiva pensando en volumen, no en calidad.
Fino, pero raro. Existe robusta de calidad (India, Uganda, Brasil) que se cata y puntúa como el café de especialidad. Es una fracción minúscula del mercado y casi nunca llega al supermercado.
Por qué la robusta está en tu espresso
El espresso italiano tradicional lleva a menudo entre un 10 y un 20% de robusta. Aporta tres cosas que a mucha gente le gustan en un espresso: cuerpo, crema que aguanta sobre la taza y un punto amargo que "despierta". Un tostador de especialidad puede usar una robusta buena con ese fin. O prescindir de ella y buscar cuerpo con una arábica natural de tueste medio.
Cuál comprar para casa
- Para filtro, V60, cafetera de goteo o prensa francesa: arábica al 100%, a ser posible de un solo origen. Es donde brillan la acidez y las notas de la rueda de sabores.
- Para espresso o moka: un buen arábica sirve perfectamente. Si te gusta más cuerpo y menos acidez, una mezcla con una robusta de calidad puede encajar.
- Ignora "100% arábica" como sello de calidad. No dice nada de la frescura ni de la puntuación. Mira la fecha de tueste y quién lo tuesta.
Preguntas frecuentes
¿La robusta es peor café que la arábica?
No por definición. La mayoría de la robusta del mercado es de baja calidad y se usa para soluble y mezclas baratas, pero existe robusta fina bien cultivada. En café de especialidad, en torno al 99% es arábica.
¿La etiqueta "100% arábica" garantiza calidad?
No. Solo indica la especie. Un arábica puede estar rancio, mal tostado o tener una puntuación de cata baja. La frescura (fecha de tueste) y el origen dicen mucho más sobre la calidad que la especie.
¿Cuál tiene más cafeína, arábica o robusta?
La robusta, casi el doble por peso de grano: en torno al 2,2-2,7% frente al 1,2-1,5% de la arábica. Es una de las razones de que la robusta sepa más amarga y dé más crema en espresso.
¿Se puede mezclar arábica y robusta?
Sí, es habitual. El espresso italiano tradicional lleva a menudo un 10-20% de robusta para ganar cuerpo, crema persistente y un punto más amargo. Para café de filtro se usa casi siempre arábica al 100%.
Fuentes
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