El método de cupping adaptado a una cocina normal: qué necesitas, en qué orden y qué apuntar.
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Cata y perfil de sabor
Catar no es esnobismo: es entrenar la lengua para saber qué café te gusta y por qué, y así comprar mejor la próxima vez.
Un método que cabe en tu cocina
Los profesionales catan por cupping: mismo café, mismo molido, mismo agua, y lo prueban a ciegas puntuando aroma, acidez, cuerpo, dulzor y regusto. En casa no necesitas tanto aparato, pero sí el método: preparar dos cafés distintos a la vez y compararlos con vocabulario concreto.
Aquí tienes la cata simplificada paso a paso y la rueda de sabores de la SCA, que es el mapa que usa todo el sector para nombrar lo que huele. Empieza por cómo catar café.
Guías de cata
La rueda de sabores es un mapa circular de descriptores para ponerle nombre a lo que notas en la taza. Se lee de dentro (familias amplias) hacia fuera (matices concretos).
Variedad, altitud, procesado, tueste y extracción: las cinco palancas que hacen que un café sepa a fruta y otro a cacao. Y no, las notas del paquete no son aroma añadido.
No es un paladar privilegiado, es un protocolo y una escala común. Qué hace en el día a día, qué es un Q grader y qué formación hay en España.
Mide el TDS de la taza y con él se calcula el porcentaje de extracción. Lo que no mide es si el café está bueno.
Acidez no es agrio: lo primero es del café y lo segundo de la extracción. Qué tocar para corregirlo, qué es el cuerpo y cómo reconocer un defecto de verdad.
El amargor excesivo casi siempre es sobreextracción, no un defecto del grano. Qué lo causa y cómo distinguirlo del amargor propio de un tueste oscuro.
Casi siempre es poca dosis de café o una extracción demasiado corta. Cómo distinguir las dos causas y cuánto café poner.
La cata estandarizada de los profesionales, paso a paso, y cómo montar una versión casera con tazas y cuchara.
De dónde vienen los aromas, cómo se agrupan y cómo entrenar la nariz sin material especial.
En camino: el dulzor y el regusto, las dos cosas que más cuesta nombrar en una mesa de cata.
Fuentes
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