¿De dónde salen los sabores del café?
Es la pregunta que hace todo el mundo la primera vez que lee «notas a melocotón y panela» en una bolsa de café: si aquí no hay más que café, ¿de dónde sale el melocotón?
Los sabores del café salen del propio grano, y se deciden en cinco sitios: la variedad, el lugar donde creció, el procesado de la cereza, el tueste y la extracción. No hay nada añadido. Lo que hay son varios cientos de compuestos aromáticos que se forman en la planta y, sobre todo, durante el tueste. Y que el paladar reconoce por parecido con cosas que ya conoce.
¿Entonces las notas del paquete son aromas añadidos?
No, y conviene dejarlo claro porque es la confusión más extendida. Cuando una bolsa dice «frutos rojos, cacao, caramelo» está dando descriptores. Cuentan a qué le recuerda el café a quien lo ha catado, igual que cuando de un vino se dice que huele a regaliz. Para eso existe un vocabulario acordado, que es lo que ordena la rueda de sabores de la SCA.
Un café aromatizado (de avellana, de vainilla) es otro producto completamente distinto: lleva aroma añadido y por ley tiene que declararlo en su lista de ingredientes. Si en la bolsa solo pone «café», solo hay café.
¿Qué aportan la variedad y el origen?
La variedad es el punto de partida genético: marca el techo aromático de lo que ese grano puede llegar a ser. Es la diferencia entre arábica y robusta. Y dentro del arábica, entre variedades como típica, bourbon, caturra o gesha, cada una con su perfil característico.
El lugar aporta lo demás: suelo, clima, lluvia y, sobre todo, altitud. En altura las noches son frías y el fruto madura más despacio, así que el grano acumula más azúcares y ácidos y sale más denso. Eso se traduce en cafés con más acidez y más complejidad aromática, que es la razón de que los orígenes de montaña dominen la especialidad. En orígenes y variedades está el detalle país por país.
¿Qué aporta el procesado?
Es la palanca que más sorprende a quien llega nuevo. Es una decisión humana, tomada en la finca: qué se hace con la cereza después de recogerla. Y cambia el resultado más que el propio país.
| Procesado | Qué se hace | Qué suele aportar en taza |
|---|---|---|
| Lavado | Se retira la pulpa y el mucílago antes de secar el grano | Taza limpia y transparente, acidez marcada, se nota el origen sin capas |
| Natural | La cereza se seca entera, con toda su pulpa, y se descascarilla después | Fruta madura, notas de fermentado, más cuerpo y más dulzor percibido |
| Honey | Se quita la piel pero se deja parte del mucílago pegado al grano al secar | Punto medio: dulzor y cuerpo sin perder del todo la nitidez del lavado |
| Fermentaciones controladas | Se dirige la fermentación con tiempos, temperaturas o recipientes cerrados | Perfiles muy marcados y poco convencionales; muy divisivos |
El mismo café de la misma finca, lavado o natural, puede parecer de dos sitios distintos. Si alguna vez has probado un café que sabía «a fruta fermentada» y has pensado que estaba estropeado, probablemente era un natural bien hecho.
¿Qué aporta el tueste?
El tueste no añade sabores de la nada: revela o tapa lo que ya estaba. Buena parte de los aromas se forman durante el tueste a partir de los azúcares y aminoácidos del grano. Y el tostador decide cuánto deja que avancen esas reacciones.
Cuanto más avanza el tueste, más se parecen entre sí todos los cafés. Primero se apaga la acidez, después la fruta. Al final queda el sabor del propio tueste (cacao amargo, tostado, ahumado), que sabe igual venga el grano de donde venga. Por eso la especialidad tiende a tuestes contenidos. Cómo se toma esa decisión lo cuenta el perfil de tueste, y la escala de niveles está en tueste claro, medio y oscuro.
¿Y la preparación puede cambiarlo?
Mucho, y es la única de las cinco palancas que controlas tú. Con el mismo grano, la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de contacto deciden qué proporción de lo que hay dentro acaba en la taza:
- Extracción corta (molienda muy gruesa, poco tiempo): el café sale ácido, salado y vacío. Falta casi todo lo dulce, que se disuelve más tarde.
- Extracción larga (molienda muy fina, demasiado tiempo): sale amargo, seco y astringente, con un final áspero.
- En el punto: el dulzor está presente y la acidez acompaña sin dominar. Ese equilibrio es el objetivo.
También cuenta el agua, que es el 98 % de la taza. Un agua muy dura apaga la acidez y aplana el perfil. Y cuenta el método. Un filtro de papel retiene aceites y da una taza más nítida, mientras que una prensa francesa los deja pasar y da más cuerpo. La comparación está en café filtrado o espresso.
¿Cómo empiezo a reconocer sabores?
Compara, no memorices. Prueba dos cafés a la vez con la misma preparación y pregúntate solo tres cosas: cuál es más ácido, cuál es más dulce y cuál deja más sensación en boca. Cuando esas tres respuestas salen solas, los descriptores concretos empiezan a aparecer sin esfuerzo. El método completo está en cómo catar café en casa.
Preguntas frecuentes
¿El café con notas a frutos rojos lleva aroma añadido?
No. En un café de especialidad esas notas son descriptores: el catador dice a qué le recuerda el aroma del propio grano, igual que en el vino. Un café aromatizado es otro producto distinto y tiene que declarar el aroma en su lista de ingredientes.
¿Por qué un café sabe a fruta y otro a chocolate?
Por la combinación de variedad, altitud y procesado en origen, revelada o tapada por el tueste. A grandes rasgos, los cafés lavados de altura con tueste claro tienden a la fruta, la flor y la acidez, y los cafés de menor altitud con tueste más avanzado tienden al cacao, el fruto seco y el caramelo.
¿Qué es el procesado del café y cómo afecta al sabor?
Es lo que se hace con la cereza después de recogerla. En el lavado se retira la pulpa antes de secar y el resultado es más limpio y ácido; en el natural la cereza se seca entera y el grano toma notas de fruta madura y más cuerpo; el honey queda en medio y suele aportar dulzor. Es la decisión de origen que más se nota en taza.
¿Puede mi preparación cambiar el sabor del café?
Sí, mucho. Con el mismo grano, una extracción corta deja el café ácido y salado y una larga lo deja amargo y seco. La molienda, la temperatura del agua y el tiempo de contacto deciden cuánto de lo que hay en el grano llega a la taza.
Fuentes
Lo que se explica aquí se apoya en estas fuentes. Si consultas una y no coincide con lo que lees, manda la fuente: se corrige el artículo.
- SCA. Specialty Coffee Association
- World Coffee Research. Catálogo de variedades de arábica