Qué es el cupping de café y cómo se hace paso a paso
Es la forma en que tostadores, compradores y catadores comparan cafés. Y se puede hacer en casa con tazas y una cuchara.
El cupping es una cata estandarizada de café. Preparas cada muestra exactamente igual, en tazas idénticas, para que las diferencias que notes vengan del café y no de la preparación. Se usa para comparar orígenes, controlar tuestes y puntuar lotes. Es la base de las puntuaciones que aparecen en el sistema de la SCA.
¿Por qué no se usa una cafetera?
Porque cada método añade sus propias variables. El cupping elimina casi todas: sin filtro, sin presión, sin manos que viertan. Infusionas el café molido directamente en la taza y esperas. Así puedes comparar cuatro cafés a la vez con las mismas condiciones.
¿Qué necesitas?
- Entre tres y cinco tazas iguales por café, para comprobar que la muestra es consistente.
- Café tostado y molido justo antes, con una molienda media-gruesa.
- Agua recién hervida, templada unos segundos, sobre los 93 °C.
- Una báscula, un cronómetro y dos cucharas soperas por muestra.
El protocolo oficial de la SCA fija las proporciones exactas, con alrededor de 8-9 gramos por cada 150 ml de agua. Si quieres hacerlo con rigor, consulta la última versión en su web.
El cupping, paso a paso
- Huele el café seco. Antes de añadir agua, anota la fragancia del molido en cada taza.
- Vierte el agua de una vez, cubriendo todo el café, y pon el cronómetro.
- Espera unos 4 minutos. Se forma una costra de café en la superficie.
- Rompe la costra con la cuchara, empujando tres veces, e inclina la nariz sobre la taza para captar el aroma que se libera.
- Retira la espuma que quede en la superficie con dos cucharas.
- Prueba con el slurp. Sorbe el café con fuerza de la cuchara, para que se extienda por toda la boca y llegue a la nariz. Parece una grosería, y es la técnica.
- Vuelve a probar cuando el café se enfría, porque el sabor cambia con la temperatura.
¿Qué se evalúa?
Los criterios habituales son fragancia y aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, balance, dulzor y uniformidad entre tazas. Para poner palabras a lo que notas te sirve la rueda de sabores. No hace falta puntuar: anotar lo que percibes ya te entrena el paladar.
¿Se puede hacer en casa?
Sí, con material que ya tienes. Elige dos o tres cafés tostados con claridad distinta, muélelos justo antes y compáralos con el mismo procedimiento. Lo más útil es probarlos sin saber cuál es cuál, mejor pidiéndole a alguien que los coloque. Si prefieres empezar más suave, tienes cómo catar café en casa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cupping?
Es una cata estandarizada de café en la que cada muestra se prepara igual, en tazas idénticas, para comparar sabores sin que influya el método de preparación.
¿Por qué se sorbe el café con ruido?
El slurp reparte el café por toda la boca y lo airea, lo que lleva los aromas a la nariz por vía retronasal. Así se perciben muchos más matices que con un sorbo normal.
¿Cuánto dura un cupping?
Entre 20 y 40 minutos, según el número de muestras. El infusionado inicial son unos 4 minutos y después se prueba varias veces mientras el café se enfría.
¿Hace falta un equipo profesional?
No para hacerlo en casa. Basta con tazas iguales, báscula, cronómetro, cucharas y agua caliente. Lo importante es repetir el procedimiento igual en cada muestra.
Fuentes
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