Catador de café: qué hace y cómo se llega a serlo
La imagen popular es la de alguien con un paladar prodigioso que adivina la finca de un sorbo. La realidad del oficio se parece más a un laboratorio: una mesa con tazas idénticas, una ficha con casillas y la misma muestra repetida hasta que los números cuadran.
Un catador de café evalúa muestras siguiendo un protocolo fijo y las puntúa por atributos, para que dos personas en dos países distintos puedan hablar del mismo café y entenderse. No es un crítico que opina: es alguien que mide con sus sentidos usando una escala común. De esa puntuación dependen decisiones de compra de lotes enteros.
¿Qué hace exactamente en el día a día?
Depende de dónde trabaje, pero el trabajo se reduce casi siempre a tres cosas:
- Puntuar muestras. Se cata a ciegas, con la misma dosis, la misma agua y la misma molienda en todas las tazas, y se rellena una ficha por café: fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, uniformidad, taza limpia y valoración global.
- Detectar defectos. Buena parte del oficio no es encontrar maravillas, es encontrar problemas: fermentaciones descontroladas, moho, sabor a fenol, granos con daño. Un defecto en una sola taza de la serie ya cambia la evaluación del lote.
- Cerrar el círculo con producción. Un catador que trabaja en un tostador cata lo que acaba de salir de la máquina para decidir si el perfil de tueste está donde debe estar, o si hay que corregirlo en la siguiente tanda.
La cata profesional se hace sin tragar: sorbes con fuerza para pulverizar el café por toda la boca y lo escupes. Una sesión puede pasar de treinta tazas, y no se trata de tomar café, se trata de medirlo.
¿Es una profesión o una habilidad?
Las dos cosas, y esto explica por qué la pregunta «cómo ser catador de café» tiene respuestas tan distintas según a quién se la hagas. Hay muy poca gente cuyo empleo sea únicamente catar. Lo habitual es que la cata sea una competencia dentro de otro puesto:
| Quién cata | Para qué lo hace |
|---|---|
| Comprador de café verde | Decidir qué lotes compra y a qué precio, antes de que el café cruce un océano |
| Tostador | Ajustar el tueste de cada café y mantener constante una mezcla a lo largo del año |
| Control de calidad en origen | Clasificar la cosecha y separar lo que puede venderse como especialidad |
| Barista y formador | Entender lo que sirve y saber explicarlo, y calibrar recetas de extracción |
| Juez de campeonato | Evaluar competiciones con criterios publicados y comunes |
¿Qué es un Q grader?
Es la credencial más reconocida del sector. Un Q grader es un catador certificado a través del Coffee Quality Institute para puntuar café arábica con el protocolo estándar. Así su nota tiene el mismo significado en cualquier parte de la cadena.
Lo relevante de esa certificación no es el título, son dos detalles del examen. Es una prueba larga, con muchos ejercicios sensoriales (identificar aromas, distinguir ácidos orgánicos, ordenar intensidades, detectar defectos y catar puntuando dentro de un margen respecto al resto del panel). Y caduca, así que toca recertificarse cada cierto tiempo. Es una licencia de calibración, no un diploma para colgar.
Existe además una vía formativa más gradual: los programas de habilidades de la Specialty Coffee Association. Tienen módulos de análisis sensorial por niveles que puedes cursar sueltos, y son el camino habitual de quien viene del mundo del barismo.
¿Qué formación hay en España?
No hay un título oficial de catador de café en el sistema educativo español: la formación es privada y viene del propio sector. En la práctica la encuentras en escuelas de café, tostadores con área de formación y centros acreditados. Imparten los programas sensoriales de la SCA o preparan para el examen de Q grader, casi siempre en las ciudades con más tejido de especialidad.
Antes de matricularte en nada, comprueba dos cosas. Una, si el curso está acreditado por el organismo que dice (los programas certificados figuran en los directorios oficiales de esas entidades). Otra, si incluye horas reales de mesa de cata o es sobre todo teoría. Lo que entrena el paladar son las tazas, no las diapositivas.
¿Se puede entrenar el paladar sin certificarse?
Sí, y es lo que debería hacer cualquiera antes de pagar un curso. La habilidad central de un catador no es una sensibilidad rara: es vocabulario y memoria. Distinguir un café de otro lo hace casi todo el mundo. Decir en qué se diferencian requiere un nombre acordado para cada sensación, y es exactamente para lo que existe la rueda de sabores de la SCA.
El atajo real es comparar. Probar un café solo enseña poco. Probar dos a la vez, en tazas iguales y con la misma preparación, enseña mucho, porque el contraste hace evidente lo que en solitario pasa desapercibido. El método completo, adaptado a una cocina normal, está en cómo catar café en casa. Y ayuda mucho saber de antemano de dónde salen los sabores del café para no buscar a ciegas.
Si después de unos meses así sigues queriendo dedicarte a esto, entonces la certificación tiene sentido. Llegarás al curso con el paladar ya calibrado y aprovecharás las horas de mesa, que es lo caro.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace un catador de café?
Evalúa muestras de café siguiendo un protocolo fijo (misma dosis, misma agua, misma molienda) y las puntúa por atributos: fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, uniformidad, taza limpia y valoración global. También detecta defectos. Su trabajo sirve para comprar lote, ajustar tueste y decidir si un café entra o no en una gama.
¿Qué es un Q grader?
Es un catador con una certificación internacional emitida a través del Coffee Quality Institute que acredita que puede puntuar café arábica con el protocolo estándar del sector. Se obtiene tras un examen largo con decenas de pruebas sensoriales, y caduca: hay que recertificarse periódicamente.
¿Hace falta un paladar especial para catar café?
No. Lo que distingue a un catador no es una sensibilidad rara sino vocabulario y memoria entrenada: haber probado muchas veces lo mismo y tener un nombre acordado para cada sensación. Es una habilidad que se entrena, igual que reconocer instrumentos dentro de una canción.
¿Se puede catar café en casa?
Sí, y es la forma más rápida de avanzar. El método de cata se adapta a una cocina normal con tazas iguales, una báscula y un hervidor, y comparar dos cafés a la vez enseña mucho más que probar uno solo por la mañana.
Fuentes
Lo que se explica aquí se apoya en estas fuentes. Si consultas una y no coincide con lo que lees, manda la fuente: se corrige el artículo.
- SCA. Specialty Coffee Association
- Coffee Quality Institute. Coffee Quality Institute