La SCA y la puntuación del café: cómo se llega a 80+ puntos
La Specialty Coffee Association (SCA) puntúa el café sobre 100 puntos con un protocolo de cata estandarizado. Por debajo de 80 no es especialidad; entre 80 y 84 es bueno, entre 85 y 89 excelente, y 90 o más, excepcional.
La SCA es la asociación internacional que fija el estándar del café de especialidad, incluido el formulario de cata (el "SCA Cupping Form") que usan catadores en todo el mundo para puntuar un café verde antes de comprarlo o venderlo. No es una marca ni un sello que se pague por café: es un protocolo de evaluación sensorial, aplicado por catadores entrenados.
Cómo se puntúa: el protocolo de cata
El protocolo clásico de la SCA evalúa una muestra de 5 tazas del mismo café, tostado dentro de las últimas 24 horas y reposado un mínimo de 8 horas antes de catar. La sesión completa (desde que se vierte el agua hasta que se rellena la ficha) dura en torno a 45 minutos. El catador puntúa por separado varios atributos: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, ausencia de defectos, dulzor y balance. Y la suma da la puntuación final sobre 100.
En junio de 2024 la SCA presentó un protocolo nuevo, el CVA (Coffee Value Assessment), que separa la parte descriptiva (aromas y sabores percibidos) de la puntuación numérica y añade criterios de origen y trazabilidad. Convive con el protocolo clásico mientras la industria migra.
Qué significan los rangos de puntuación
| Puntuación | Categoría habitual |
|---|---|
| Menos de 80 | Comercial. No es café de especialidad |
| 80-84 | Especialidad de entrada ("muy bueno") |
| 85-89 | Especialidad media ("excelente") |
| 90 o más | Alta especialidad ("excepcional") |
Además de la puntuación, el café debe tener como máximo 5 defectos primarios por cada 300 g de muestra (granos negros, agrios, con moho...) para poder llamarse de especialidad. Un café con muchos defectos no llega a 80 aunque el sabor puntúe alto en lo demás.
Quién puntúa: el papel del Q Grader
Cualquier persona formada puede rellenar una ficha de cata. Pero la puntuación que se usa para comprar y vender café verde suele venir de un Q Grader: un catador certificado por el Coffee Quality Institute (organización vinculada a la SCA) tras superar un examen de varios días que mide su capacidad de identificar aromas, defectos y diferencias de acidez y dulzor con un margen de error muy estrecho. Es el estándar que da credibilidad a la ficha técnica de un lote.
La puntuación mide el café verde, no tu taza. Un café de 88 puntos mal tostado, molido demasiado fino o preparado con agua incorrecta puede saber peor que uno de 83 bien tratado. La puntuación es el punto de partida, no la garantía final.
Por qué le importa esto a quien solo bebe café
Cuando un tostador español anuncia "café de 86 puntos" en la bolsa, te está diciendo que ese lote pasó por cata SCA y superó el umbral de especialidad con margen. No es obligatorio que un tostador publique la puntuación (muchos no lo hacen).
Pero cuando la publica es una referencia objetiva mejor que adjetivos de marketing como "premium" o "gourmet", que no están regulados por ningún protocolo. Para entender qué hace especial a un café en el sentido amplio, empieza por qué es el café de especialidad.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa que un café tenga 85 puntos SCA?
Que un panel de catadores certificados lo evaluó con el protocolo de la SCA y obtuvo 85 sobre 100, dentro del rango "excelente" (85-89). Por encima de 90 se habla de café excepcional; entre 80 y 84, de especialidad de entrada.
¿Quién puede puntuar un café con el protocolo SCA?
Cualquiera puede rellenar el formulario, pero la puntuación solo tiene valor comercial si la hace un catador entrenado y, para certificaciones oficiales, un Q Grader.
¿Qué es un Q Grader?
Un catador certificado por el Coffee Quality Institute tras un examen extenso evaluando aromas, defectos y perfiles de sabor con un margen de error muy estrecho.
¿La puntuación SCA es lo mismo que la calidad para el consumidor?
No exactamente: mide el café verde en condiciones de cata estandarizadas. Un mal tueste o una mala preparación pueden hacer que un café de puntuación alta sepa peor en tu taza que uno más bajo bien tratado.
Fuentes
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