Variedades de café: typica, bourbon, geisha y compañía
Igual que hay variedades de uva o de manzana, hay variedades de café. Es uno de los datos de la etiqueta que más te dice de cómo va a saber la taza.
Una variedad de café es un tipo concreto de planta dentro de la especie arábica, igual que la garnacha o el tempranillo son variedades de vid. Cada una tiene su productividad, su resistencia a enfermedades y, lo que a nosotros nos importa, su perfil de sabor característico. Casi todas las variedades comerciales de arábica descienden de dos ancestros: typica y bourbon.
Arábica y robusta no son variedades: son especies
Antes de nada, una aclaración habitual: arábica y robusta (canephora) son dos especies distintas de la planta del café. La arábica da tazas más complejas, dulces y ácidas; la robusta, más amargas y con más cuerpo y casi el doble de cafeína. Prácticamente todo el café de especialidad es arábica. Las variedades de las que habla este artículo están dentro de la arábica.
Las que te vas a encontrar
| Variedad | De un vistazo | En taza |
|---|---|---|
| Typica | Una de las dos originales. Poco productiva, delicada. | Limpia, dulce, elegante, cuerpo medio. |
| Bourbon | La otra original. Base de muchísimas variedades modernas. | Muy dulce, con notas a caramelo y fruta, buen cuerpo. |
| Caturra | Mutación enana de bourbon, muy común en Latinoamérica. | Acidez viva, cuerpo ligero-medio, cítrica. |
| Catuai / Mundo Novo | Cruces productivos muy plantados en Brasil. | Equilibrados, a frutos secos y cacao. Sin estridencias. |
| SL28 / SL34 | Seleccionadas en Kenia. Famosas por su intensidad. | Acidez marcada a grosella negra y frutos rojos. |
| Geisha (Gesha) | De origen etíope, popularizada en Panamá. Muy poco productiva. | Floral, a jazmín y bergamota, como un té. Muy aromática. |
| Híbridos modernos (Castillo, Marsellesa, Centroamericano…) | Cruzados para resistir la roya sin perder calidad. | Variable; los buenos, dulces y equilibrados. |
Por qué la geisha cuesta lo que cuesta
La geisha es a la vez muy poco productiva, exigente con la altitud y el clima, y capaz de puntuar por encima de 90 en cata cuando sale bien. Poca oferta más mucha demanda más calidad excepcional igual a precio alto: una bolsa de 100 g de una geisha premiada puede costar lo mismo que un kilo de otro café de especialidad. No hace falta pasar por ahí para disfrutar del café: un buen bourbon o un SL28 dan tazas espectaculares a precio normal.
La variedad no lo es todo. El tueste, el proceso de beneficio (lavado, natural, honey), la altitud y el trabajo del productor pesan tanto o más. Una geisha mal tostada sabe peor que un caturra bien tratado.
Qué hacer con esta información
Cuando leas la etiqueta de un tostador, la variedad te da una pista rápida: si buscas algo floral y delicado, tira de geisha o de etíopes de variedad autóctona; si quieres acidez potente y frutal, un keniano SL28; si prefieres equilibrado, dulce y sin sorpresas, un bourbon o un catuai de Centroamérica o Brasil. Y para afinar el oído, cata dos variedades distintas en paralelo con el método de cata.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre arábica y robusta?
Son dos especies distintas de planta de café. La arábica da tazas más dulces, ácidas y complejas y concentra casi todo el café de especialidad. La robusta es más amarga, con más cuerpo y casi el doble de cafeína, y se usa sobre todo en cafés comerciales y para dar cuerpo a mezclas de espresso.
¿Por qué es tan caro el café geisha?
Porque la planta produce muy poco, es exigente con el clima y la altitud, y cuando sale bien alcanza puntuaciones de cata excepcionales. Poca oferta, alta demanda y calidad muy alta disparan el precio: una bolsa pequeña puede costar lo que un kilo de otro café de especialidad.
¿Qué variedad de café es mejor para principiantes?
Bourbon, caturra o catuai de Centroamérica o Brasil: son variedades equilibradas, dulces y sin acideces extremas, fáciles de disfrutar con cualquier método. Deja las geishas florales y los kenianos muy ácidos para cuando tengas el paladar más entrenado.
¿La variedad sale siempre en la etiqueta?
En el café de especialidad, casi siempre, junto al país, la región o finca, la altitud y el proceso. Si una bolsa no indica ninguno de esos datos, probablemente no sea café de especialidad.