Variedades de café: typica, bourbon, geisha y compañía
Igual que hay variedades de uva o de manzana, hay variedades de café. Es uno de los datos de la etiqueta que más te dice de cómo va a saber la taza.
Una variedad de café es un tipo concreto de planta dentro de la especie arábica, igual que la garnacha o el tempranillo son variedades de vid. Cada una tiene su productividad, su resistencia a enfermedades y, lo que a nosotros nos importa, su perfil de sabor característico. Casi todas las variedades comerciales de arábica descienden de dos ancestros: typica y bourbon.
Arábica y robusta no son variedades: son especies
Antes de nada, una aclaración habitual: arábica y robusta (canephora) son dos especies distintas de la planta del café. La arábica da tazas más complejas, dulces y ácidas. La robusta, más amargas, con más cuerpo y casi el doble de cafeína. Prácticamente todo el café de especialidad es arábica. Las variedades de las que habla este artículo están dentro de la arábica.
Las que te vas a encontrar
| Variedad | De un vistazo | En taza |
|---|---|---|
| Typica | Una de las dos originales. Poco productiva, delicada. | Limpia, dulce, elegante, cuerpo medio. |
| Bourbon | La otra original. Base de muchísimas variedades modernas. | Muy dulce, con notas a caramelo y fruta, buen cuerpo. |
| Caturra | Mutación enana de bourbon, muy común en Latinoamérica. | Acidez viva, cuerpo ligero-medio, cítrica. |
| Catuai / Mundo Novo | Cruces productivos muy plantados en Brasil. | Equilibrados, a frutos secos y cacao. Sin estridencias. |
| SL28 / SL34 | Seleccionadas en Kenia. Famosas por su intensidad. | Acidez marcada a grosella negra y frutos rojos. |
| Geisha (Gesha) | De origen etíope, popularizada en Panamá. Muy poco productiva. | Floral, a jazmín y bergamota, como un té. Muy aromática. |
| Híbridos modernos (Castillo, Marsellesa, Centroamericano…) | Cruzados para resistir la roya sin perder calidad. | Variable; los buenos, dulces y equilibrados. |
Por qué la geisha cuesta lo que cuesta
La geisha es muy poco productiva, exigente con la altitud y el clima, y capaz de puntuar por encima de 90 en cata cuando sale bien. Poca oferta más mucha demanda más calidad excepcional igual a precio alto: una bolsa de 100 g de una geisha premiada puede costar lo mismo que un kilo de otro café de especialidad. No hace falta pasar por ahí para disfrutar del café. Un buen bourbon o un SL28 dan tazas espectaculares a precio normal.
La variedad no lo es todo. El tueste, el proceso de beneficio (lavado, natural, honey), la altitud y el trabajo del productor pesan tanto o más. Una geisha mal tostada sabe peor que un caturra bien tratado.
Qué hacer con esta información
Cuando leas la etiqueta de un tostador, la variedad te da una pista rápida. Si buscas algo floral y delicado, tira de geisha o de etíopes de variedad autóctona. Si quieres acidez potente y frutal, un keniano SL28. Si prefieres equilibrado, dulce y sin sorpresas, un bourbon o un catuai de Centroamérica o Brasil. Y para afinar el oído, cata dos variedades distintas en paralelo con el método de cata.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre arábica y robusta?
Son dos especies distintas de planta de café. La arábica da tazas más dulces, ácidas y complejas y concentra casi todo el café de especialidad. La robusta es más amarga, con más cuerpo y casi el doble de cafeína, y se usa sobre todo en cafés comerciales y para dar cuerpo a mezclas de espresso.
¿Por qué es tan caro el café geisha?
Porque la planta produce muy poco, es exigente con el clima y la altitud, y cuando sale bien alcanza puntuaciones de cata excepcionales. Poca oferta, alta demanda y calidad muy alta disparan el precio: una bolsa pequeña puede costar lo que un kilo de otro café de especialidad.
¿Qué variedad de café es mejor para principiantes?
Bourbon, caturra o catuai de Centroamérica o Brasil: son variedades equilibradas, dulces y sin acideces extremas, fáciles de disfrutar con cualquier método. Deja las geishas florales y los kenianos muy ácidos para cuando tengas el paladar más entrenado.
¿La variedad sale siempre en la etiqueta?
En el café de especialidad, casi siempre, junto al país, la región o finca, la altitud y el proceso. Si una bolsa no indica ninguno de esos datos, probablemente no sea café de especialidad.
Fuentes
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