Café de Costa Rica: por qué es la cuna del proceso honey
Costa Rica es el único país donde una ley medioambiental cambió el sabor de su café. Al prohibirse verter la pulpa a los ríos, nacieron los micro-beneficios que hoy hacen del proceso honey su sello de identidad.
El café de Costa Rica se reconoce por una taza limpia, dulce y equilibrada, con acidez cítrica y notas de miel o caramelo. Es el resultado de una altitud alta, variedades como caturra y catuaí y el proceso honey que el país prácticamente inventó a escala comercial. Es uno de los orígenes centroamericanos más consistentes en calidad, gracias a un sistema de clasificación por altitud muy exigente.
La ley que creó el proceso honey
A finales de los años ochenta, Costa Rica endureció su legislación ambiental para impedir que los grandes beneficios húmedos vertieran a los ríos la pulpa y las aguas residuales del lavado del café. Esa práctica llevaba décadas contaminando cuencas enteras en temporada de cosecha. La respuesta de muchos productores pequeños fue construir sus propios micro-beneficios en la finca, procesando su propio café en volúmenes manejables.
Gestionar la pulpa a pequeña escala abrió la puerta a experimentar con cuánto mucílago (la capa pegajosa y dulce que rodea el grano) se deja secar junto al café antes de retirarlo del todo. De ahí nació el proceso honey (amarillo, rojo, negro, según cuánto mucílago y cuánto tiempo de secado). Hoy se asocia a Costa Rica más que a ningún otro país, aunque ya se practica en toda la región.
Regiones y clasificación por altitud
Costa Rica reconoce oficialmente ocho regiones cafeteras: Tarrazú (la más conocida, al sur de San José), Valle Central, Valle Occidental, Tres Ríos, Orosi, Turrialba, Brunca y Guanacaste. Además del nombre de la región, el café costarricense lleva casi siempre una clasificación por altitud. SHB (Strictly Hard Bean) es el grado más alto (por encima de unos 1.200 metros), seguido de GHB (Good Hard Bean) y HB (Hard Bean) a menor altitud.
| Grado | Altitud aproximada | Qué implica |
|---|---|---|
| SHB | > 1.200 m | Maduración lenta, grano denso, más complejidad |
| GHB | 1.000-1.200 m | Buena calidad, algo menos de complejidad |
| HB | < 1.000 m | Grano menos denso, perfil más simple |
El nombre de la variedad importa menos que en otros orígenes. La mayoría del café costarricense es caturra y catuaí, dos variedades de porte bajo pensadas para el rendimiento. Lo que más cambia la taza aquí es la altitud y, sobre todo, el proceso: dos lotes de la misma finca, uno lavado y otro honey, pueden saber notablemente distinto.
¿Cómo prepararlo en casa?
- Método: filtro (V60 o Chemex) para los lavados más cítricos; un Aeropress o una moka para los honey, que tienen más cuerpo y dulzor y aguantan bien un método con más presión.
- Tueste: claro-medio. Realza la acidez cítrica sin necesitar un tueste oscuro que la tape.
- Si buscas dulzor: un honey rojo o negro; si buscas más brillo y limpieza, un lavado clásico de Tarrazú.
Preguntas frecuentes
¿Por qué Costa Rica es conocida por el proceso honey?
Una ley ambiental de finales de los ochenta prohibió verter la pulpa del café a los ríos, lo que impulsó los micro-beneficios propios en las fincas y, con ellos, la experimentación con el proceso honey.
¿Qué es la clasificación SHB?
Strictly Hard Bean: la categoría más alta del sistema de clasificación por altitud costarricense, para café cultivado por encima de unos 1.200 metros.
¿A qué sabe el café de Costa Rica?
Limpio, dulce y equilibrado, con acidez cítrica y notas de miel o caramelo, sobre todo en los procesos honey.
¿Cuáles son las regiones cafeteras de Costa Rica?
Ocho: Tarrazú, Valle Central, Valle Occidental, Tres Ríos, Orosi, Turrialba, Brunca y Guanacaste. Tarrazú es la más reconocida internacionalmente.
Fuentes
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