Café de México: Chiapas y el peso de los pequeños productores
México compite con Perú por el primer puesto mundial en café ecológico certificado, según el año y la métrica que se mire. Lo que no está en discusión es quién lo cultiva: casi 28.000 productores indígenas, la mayoría en fincas de menos de dos hectáreas.
México es uno de los diez mayores productores de café del mundo y uno de los que más café ecológico certificado exporta, concentrado sobre todo en Chiapas. A diferencia de países con grandes fincas industriales, la caficultura mexicana es mayoritariamente indígena y de pequeña escala, organizada en cooperativas.
Chiapas, el estado que concentra la producción
| Estado | Perfil en taza |
|---|---|
| Chiapas | Cacao y frutos secos: la mayor producción y la mayor exportación de orgánico del país |
| Veracruz | Cítrico y caramelizado |
| Oaxaca | Floral y afrutado |
| Puebla | Perfil similar a Veracruz, menor volumen |
Chiapas, fronterizo con Guatemala, concentra la mayor superficie cultivada del país y también la mayor parte de su café ecológico certificado. Le siguen Oaxaca y Veracruz, cada uno con un perfil de taza reconocible por su clima y altitud.
Se estima que casi 28.000 productores de origen indígena sostienen la caficultura ecológica mexicana. La mayoría trabaja parcelas de menos de dos hectáreas y se organiza en cooperativas que en conjunto certifican más de 400.000 hectáreas. Es un modelo de propiedad muy distinto al de las grandes fincas de otros países productores.
¿Por qué tanto café orgánico?
El patrón se parece al de Perú: buena parte de esas fincas de montaña, gestionadas por familias indígenas, nunca tuvo acceso sistemático a fertilizantes y plaguicidas de síntesis. Así que su cultivo ya era de facto ecológico antes de certificarse formalmente.
Organizarse en cooperativas para certificarlo permitió acceder a mejores precios de exportación. Es el mismo mecanismo que ha llevado a México y Perú a disputarse año a año el primer puesto mundial en café ecológico, según la fuente y el criterio que se use para medirlo.
¿Cómo prepararlo en casa?
- Método: los perfiles suaves de Chiapas funcionan bien en moka y prensa francesa; los más cítricos de Veracruz y Oaxaca se aprecian mejor en filtro.
- Tueste: medio, para no tapar el dulzor de base típico de estos orígenes.
- Buscar el sello ecológico y la cooperativa en la etiqueta: es la forma más directa de saber si ese café concreto viene de uno de esos pequeños productores certificados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué México produce tanto café ecológico?
Porque gran parte lo cultivan pequeños productores indígenas de montaña sin acceso histórico a agroquímicos, organizados en cooperativas para certificarlo.
¿Cuál es la principal región cafetera de México?
Chiapas, que concentra la mayor producción y la mayor exportación de café ecológico del país.
¿Cuántos productores de café hay en México?
Se estima que unos 28.000, mayoritariamente indígenas y en fincas de menos de dos hectáreas.
¿A qué sabe el café de México?
Depende de la región: cacao y frutos secos en Chiapas, cítrico y caramelo en Veracruz, floral y afrutado en Oaxaca.
Fuentes
Lo que se explica aquí se apoya en estas fuentes oficiales. Si consultas una y no coincide con lo que lees, manda la fuente: se corrige el artículo.
- Gobierno de México. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Café orgánico, un producto ciento por ciento sustentable
- SCA. Specialty Coffee Association