Historia del café: de las cabras de Kaldi al café de especialidad
El café es originario de Etiopía, se cultivó por primera vez en Yemen en el siglo XV, cruzó al Imperio otomano y llegó a Europa en el XVII. De ahí viajó con las potencias coloniales a América, y hoy vive su "tercera ola": trazabilidad, tueste claro y puntuación SCA.
El café nació como planta silvestre en las tierras altas de Etiopía, y su historia como bebida arranca en la península arábiga varios siglos después. Desde ahí se expandió al mundo en apenas 300 años. Pasó de secreto religioso a ser la segunda materia prima más comerciada del planeta después del petróleo, según cifras habituales del sector.
El origen: Etiopía y la leyenda de Kaldi
La historia más contada sitúa el descubrimiento hacia el siglo IX. Un pastor etíope llamado Kaldi notó que sus cabras se ponían especialmente activas después de comer las bayas rojas de un arbusto.
Kaldi las probó él mismo y las compartió con un monje o imán local, que las hirvió para preparar una bebida que ayudaba a mantenerse despierto durante las oraciones nocturnas. Es una leyenda, no un hecho documentado. Pero coincide con algo cierto: la Coffea arabica silvestre es originaria de esa región y allí sigue creciendo de forma espontánea.
Yemen, siglo XV: el primer cultivo
El paso de planta silvestre a cultivo organizado ocurrió en Yemen, en torno al siglo XV. Los sufíes lo adoptaron para las vigilias religiosas. Desde los puertos yemeníes (sobre todo Moca, que dio nombre a un tipo de café) se exportó a Arabia, Persia, Egipto y Turquía.
Surgieron las qahveh khaneh, las primeras casas de café, que funcionaban como centros sociales y de tertulia. Eran tan influyentes que en algún momento las autoridades otomanas las prohibieron, porque las veían como foco de conspiración política.
La llegada a Europa y las guerras por el monopolio
El café llegó a Europa en el siglo XVII a través del comercio con el Imperio otomano. Al principio generó desconfianza (en algunos círculos se le llamó "vino del islam") pero se impuso rápido: la primera cafetería europea documentada abrió en Venecia. Y pronto llegaron Oxford, Londres, París y Viena.
Yemen mantuvo el monopolio del cultivo durante casi dos siglos. Después, holandeses y franceses lograron sacar plantones vivos de la región y los llevaron a sus colonias: Java (con la Compañía Holandesa de las Indias Orientales) a finales del siglo XVII. Y de ahí a Sudamérica y el Caribe a principios del XVIII.
De colonia a materia prima global: Brasil y el siglo XIX
El café llegó a Brasil en 1727. Gracias a su clima y a la disponibilidad de tierra, el país se convirtió en el mayor productor mundial durante el siglo XIX, posición que conserva hoy. La expansión del cultivo en América Latina y el sudeste asiático transformó el café de lujo urbano en producto de consumo masivo en todo Occidente. Ayudaron la industrialización del tueste y, ya en el siglo XX, la invención del café soluble.
Del café de supermercado a la tercera ola
Durante buena parte del siglo XX, el café se vendió como materia prima estandarizada: mezclas anónimas, tueste oscuro para disimular defectos y el precio como único criterio. A finales de los 90 y principios de los 2000 surgió lo que se conoce como tercera ola del café. Consistía en tratar el grano como un producto agrícola con origen, variedad y perfil de sabor propios, igual que el vino.
De ahí nace la definición de café de especialidad, la creación de la Specialty Coffee Association (SCA) en 1982 y sus protocolos de puntuación. Y la vuelta a tuestes más claros que dejan ver el origen del grano en vez de taparlo.
Casi 1.200 años separan la leyenda de Kaldi de la primera taza puntuada por un Q Grader. La mayor parte de esa historia transcurrió sin trazabilidad ni estándares de calidad: son una invención muy reciente, de las últimas cuatro décadas.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se originó el café?
En las tierras altas de Etiopía, donde crece de forma silvestre la Coffea arabica. La leyenda de Kaldi sitúa el descubrimiento hacia el siglo IX.
¿Cuándo empezó a cultivarse el café?
El cultivo organizado arrancó en Yemen en el siglo XV, donde los sufíes lo usaban en sus rituales nocturnos. Yemen fue durante siglos el único centro mundial de producción.
¿Cuándo llegó el café a Europa?
En el siglo XVII, vía el comercio con el Imperio otomano. Las primeras cafeterías europeas abrieron en Venecia y se extendieron después a Londres, París y Viena.
¿Qué es la tercera ola del café?
El movimiento que, desde finales del siglo XX, trata el café como un producto con origen y perfil propios, con trazabilidad, tueste claro y los criterios de puntuación de la SCA.
Fuentes
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