Café pergamino: qué es y qué pasa con esa capa
Es una palabra que ves en fichas de origen y casi nunca se explica. Es sencilla: la ropa interior del grano.
El café pergamino es el grano de café que todavía conserva su capa protectora, una cáscara fina y quebradiza llamada pergamino, después de eliminar la pulpa y secarlo. Esa capa se retira más tarde, en un paso que se llama trillado. Y deja el grano verde listo para exportar y tostar.
Dónde encaja en el recorrido del grano
- Cereza: el fruto entero, con piel y pulpa.
- Despulpado y lavado o secado: se retira la pulpa según el proceso que se use.
- Café pergamino: el grano envuelto en su capa, ya seco.
- Trillado: se quita el pergamino con máquinas.
- Café verde: el grano limpio, listo para tostar.
En el café de proceso natural, el grano se seca dentro de la cereza entera y se retira todo (piel, pulpa seca y pergamino) en el mismo paso.
Para qué sirve esa capa
Protege el grano. Mientras sigue ahí, el café aguanta mejor el almacenamiento y los cambios de humedad que si estuviera desnudo. Por eso muchos productores lo guardan como pergamino y solo lo trillan cuando va a salir hacia el comprador.
Por qué importa a quien compra café
- Comercio: en muchos países productores, el café se compra y se vende como pergamino seco. Es una forma habitual de referirse a un lote en origen.
- Frescura: el grano verde guardado en pergamino se conserva mejor antes de exportar. Una vez trillado, hay que cuidar la humedad y el tiempo hasta el tueste.
- Calidad: un mal secado deja huellas que no se arreglan al quitar la capa. Un buen café empieza en la finca.
No lo compres así para tostar en casa. El pergamino se retira antes del tueste. Si te lo ofrecen con capa, tendrías que trillarlo, y para un aficionado no compensa.
Cuando lo ves en la tienda
Lo normal es que tu bolsa de grano ya venga sin pergamino, tostada. Pero a veces el pergamino aparece de otras maneras: en las fichas del tostador, hablando de cómo ha viajado el café. Si ves «café pergamino», piensa en una fase intermedia, no en un producto distinto.
También hay restos de la capa que se desprenden al tostar. Se llaman película plateada o cascarilla, y se van con el aire del tostador. Es normal ver algo en el molinillo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el café pergamino?
El grano de café ya despulpado y seco que conserva su capa protectora, el pergamino. Se vende así en muchos países productores y se trilla después.
¿Qué diferencia hay entre café pergamino y café verde?
El pergamino lleva todavía la capa protectora. El café verde es el mismo grano ya trillado, sin esa capa, listo para tostar.
¿Se puede tostar café en pergamino?
No es lo habitual. La capa se retira antes del tueste porque se quema y mancha la taza.
¿Por qué se vende café en pergamino?
Porque protege el grano durante el almacenamiento y es la forma habitual de comerciar el café en muchos orígenes.
Fuentes
Lo que se explica aquí se apoya en estas fuentes. Si consultas una y no coincide con lo que lees, manda la fuente: se corrige el artículo.
- SCA. Specialty Coffee Association
- World Coffee Research. Catálogo de variedades de arábica