La cereza de café: partes del fruto y para qué sirven
El café empieza siendo una fruta. Casi toda la gente la tira, y no debería.
La cereza de café es el fruto del cafeto: una bola pequeña, de color rojo o amarillo al madurar, que guarda en su interior las dos semillas que luego se tuestan. Se llama cereza por su aspecto. Aunque no está emparentada con la cereza que comes.
Las capas, de fuera adentro
- Piel: la capa exterior, que cambia de verde a rojo o amarillo según madura.
- Pulpa y mucílago: carnosa y dulce, rodea la semilla. El mucílago es la capa pegajosa, rica en azúcares, que fermenta en algunos procesos.
- Pergamino: una cubierta fina que protege el grano. Más en café pergamino.
- Película plateada: una membrana muy fina pegada a la semilla.
- Semilla: lo que se acaba tostando. Casi siempre son dos, aunque a veces se forma una sola: es el caracolillo.
Por qué importa el punto de madurez
La cereza no madura de golpe. En una misma rama conviven frutos verdes y rojos. Recolectar solo los maduros, a mano y en varias pasadas, es lo que separa un buen lote del resto. Las cerezas verdes aportan un sabor áspero que se nota en la taza.
Por eso el café de especialidad suele ser de recolección selectiva, más lenta y más cara que recoger todo de una vez.
Qué pasa con la pulpa
El proceso decide su destino. En el lavado, la pulpa se retira y suele aprovecharse como abono. En el natural, la cereza se seca entera y la fruta cede parte de su dulzor al grano. En el honey, queda parte del mucílago. Por eso el mismo café cambia tanto de un proceso a otro.
Cascara: la cereza como infusión
Cascara es el nombre que se da a la piel y la pulpa secas de la cereza, que se prepara como infusión. No sabe a café. Recuerda más a frutas secas, pasas o hibisco, con un dulzor suave.
Contiene cafeína, así que no es una infusión neutra. Si la tomas por la tarde, tenlo en cuenta. Si te interesa saber cuánta cafeína tiene cada bebida, mira cuánta cafeína tiene el café.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cereza de café?
El fruto del cafeto, de color rojo o amarillo al madurar, que contiene normalmente dos semillas. Esas semillas son el café.
¿Se puede comer la cereza de café?
Sí, la pulpa es comestible y dulce, aunque tiene poca carne y se aprovecha poco. Se usa sobre todo seca, en infusión (cascara).
¿Qué es la cascara?
La piel y la pulpa secas de la cereza de café, que se preparan como infusión. Tienen un sabor afrutado y contienen cafeína.
¿Por qué la cereza no se recoge toda a la vez?
Porque madura de forma desigual. Los lotes buenos se recolectan en varias pasadas, solo con los frutos maduros.
Fuentes
Lo que se explica aquí se apoya en estas fuentes. Si consultas una y no coincide con lo que lees, manda la fuente: se corrige el artículo.
- SCA. Specialty Coffee Association
- World Coffee Research. Catálogo de variedades de arábica