Café de El Salvador: Bourbon, Pacamara y volcanes
Es el país más pequeño de Centroamérica y, a la vez, uno de los que más ha aportado a la genética del café de especialidad: de sus laboratorios salió una de las variedades más premiadas del mundo.
El Salvador es conocido por dos cosas: conservar algunas de las mejores plantaciones de café Bourbon de Centroamérica. Y haber creado el Pacamara, un híbrido desarrollado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Casi toda esa producción sale de suelos volcánicos en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec.
El Pacamara, una variedad hecha en El Salvador
En 1958, el ISIC cruzó dos variedades ya presentes en el país: Pacas (una mutación local del Bourbon, de porte bajo) y Maragogipe (una mutación de grano gigante del Typica brasileño). El resultado, liberado a los productores a lo largo de los años setenta y ochenta, fue el Pacamara: grano grande, taza compleja y muy premiada en competiciones internacionales como el Cup of Excellence, donde ha llegado a obtener el título de «Café Presidencial» varias veces.
Apaneca-Ilamatepec, la región que concentra el café
| Región | Zona | Altitud aproximada |
|---|---|---|
| Apaneca-Ilamatepec | Occidente: Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana | 500-2.365 m |
Es, con diferencia, la región cafetera más grande de El Salvador: concentra en torno a la mitad de la superficie cultivada del país. Sube desde los 500 metros hasta los 2.365 de las faldas del volcán de Santa Ana. Y es ahí, en las cotas más altas, donde se conservan las plantaciones de Bourbon más longevas.
El Bourbon salvadoreño de Apaneca-Ilamatepec se considera uno de los mejores conservados de Centroamérica. El suelo volcánico de esas laderas altas desarrolla con particular intensidad el dulzor característico de la variedad (chocolate con leche, caramelo, fruta roja) con una acidez redondeada, no punzante.
¿Cómo prepararlo en casa?
- Bourbon: su dulzor y cuerpo redondo lo hacen agradecido en filtro y en moka.
- Pacamara: al ser una taza más compleja, conviene un método que no la aplane (filtro de vertido, sin prisas), para no perder las notas florales y frutales.
- Tueste: medio en ambos casos, para no tapar el dulzor de base.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Pacamara y de dónde viene?
Una variedad híbrida creada en El Salvador en 1958 por el ISIC, cruzando Pacas y Maragogipe. Es de las más premiadas de Centroamérica.
¿Por qué El Salvador es conocido por el Bourbon?
Porque conserva plantaciones de Bourbon muy antiguas en las laderas altas de Apaneca-Ilamatepec, donde el suelo volcánico realza su dulzor.
¿Cuál es la principal región cafetera de El Salvador?
Apaneca-Ilamatepec, que concentra en torno a la mitad de la superficie cultivada del país.
¿A qué sabe el café de El Salvador?
El Bourbon es dulce y de acidez redondeada; el Pacamara, más complejo, de mayor cuerpo y con notas florales y frutales.
Fuentes
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- SCA. Specialty Coffee Association
- World Coffee Research. World Coffee Research